Напитки безалкогольные технологическая инструкция скачать
ТЕМА 5. Технология безалкогольных напитков.Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на прозрачные и замутненные. В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения напитки классифицируются по группам: напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды. По степени насыщения диоксидом углерода (масс. %) напитки подразделяются на типы: сильногазированные – более 0,4; среднегазированные – от 0,3 до 0,4; слабогазированные – от 0,2 до 0,3; Для производства безалкогольных напитков применяют следующее сырье и полуфабрикаты: воду, пищевой диоксид углерода, сахар и сахарозаменители, плодово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические вещества, концентраты, концентрированные основы, композиции для напитков, пищевые кислоты, красители. Технология газированных безалкогольных напитков включает следующие основные стадии: Приготовление сахарного сиропа и колера; Получение купажного сиропа; Насыщение воды или напитков диоксидом углерода; Розлив напитков в бутылки. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп, в основном, готовят горячим способом концентрацией 60-65%. Для некоторых напитков готовят инвертированный сахарный сироп с использованием лимонной кислоты. Купажный сироп – это промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением газированной воды. Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом. Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина. При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50-60?С и добавляют по частям все количество сахара. Затем готовят сироп, фильтруют, охлаждают до 20?С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50% плодово-ягодного сиропа и вина, а также все остальные компоненты купажа. Для получения купажного сиропа горячим способом все количество плодово-ягодного сока и вина, предусмотренное рецептурой, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60?С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре. При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах. Готовый купаж, приготовленный любым из перечисленных способов, перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив и сатурацию. Процесс насыщения воды и безалкогольных напитков диоксидом углерода называется сатурацией или карбонизацией. Растворимость СО 2 в воде в зависимости от температуры и давления изменяется в широких пределах. Зависимость растворимости газов от давления выражают законами Генри и Дальтона, согласно которым при постоянной температуре растворимость данного газа пропорциональна давлению под раствором. Между температурой и степенью насыщения воды и напитка СО 2 существует обратная зависимость. Чем ниже температура растворителя, тем больше растворяется в нем диоксида углерода, и наоборот. Поэтому сатурацию проводят при низкой температуре (1-2?С). Перед сатурацией воду или напиток деаэрируют. Вводить СО 2 в напитки можно двумя способами: насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка. Насыщение напитков проводят в аппаратах непрерывного действия (сатураторах и синхронно-смесительных установках). Наиболее перспективным является синхронно-смесительный способ насыщения диоксидом углерода. В установках, работающих по этому способу, обеспечивается почти полное удаление воздуха из воды перед ее насыщением, а также мельчайшее распыление воды в карбонизаторах, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода и высокой степени насыщения напитка диоксидом углерода. Это приводит к экономии сырья, повышению качества напитков. После сатурации напитки подают на розлив. Процесс розлива включает ряд технологических операций: прием тары и ее бракераж; мойку тары; дозирование купажного сиропа в бутылки; заполнении бутылок газированной водой или готовым напитком, герметизацию бутылок с напитком; перемешивание содержимого бутылок; бракераж напитка и этикетирование бутылок. Одним из главных показателей качества безалкогольных напитков является их стабильность. Для повышения биологической стойкости используют такие консерванты как: юглон, бензоат натрия, плюмбогин, сорбиновую кислоту и др. Вопросы для самоконтроля по теме 5. Дайте классификацию безалкогольных напитков в зависимости от используемого сырья. Как подразделяются безалкогольные напитки в зависимости от содержания СО 2 ? Назовите основное сырье для безалкогольных напитков. Какие технологические стадии включает в себя производство безалкогольных напитков? Что такое купажный сироп? Как готовят купажный сироп? Что такое сатурация? От чего зависит степень насыщения напитков углекислым газом? Назовите способы сатурации. Что включает в себя процесс розлива безалкогольных напитков? Как обеспечивают биологическую стойкость безалкогольных напитков? Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 9944 - | 7465 - или читать все. 163.172.68.183 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь. Отключите adBlock! и обновите страницу (F5) очень нужно. | |
 | |